Téli lakomák és tradíciók
A héten a népi táplálkozáskultúra téli repertoárját vesszük górcső alá. A hideg időszak, az ünnepi és vallási szokások behatárolták a táplálkozási lehetőségeket, illetve ezek kapcsán kiemelt jelentősége volt az ételeknek mint mágikus tárgyaknak, az evés rituáléjának és a hozzá kapcsolódó hiedelmeknek. Írásunkból kiderül az is, hogy a napjainkban hagyományos karácsonyi ételek (halászlé, töltött káposzta, diós-mákos bejgli) előzményei milyen formában kerültek elődeink asztalára.
A téli időszakban a kamra feltöltésének legelterjedtebb módja volt a disznóölés, amelyre gyakran Katalin (november 25.) vagy András napján (november 30.) került sor, így karácsonyra el is készült a füstölt kolbász és sonka, de előfordult Tamás napi (december 21-ei) vágás is, hogy friss legyen a disznótoros az ünnepekre. Érdekes adalék, hogy a disznó pogány áldozati állat volt, innen maradt fenn ez a szokás. Nem utolsósorban a sertést a szerencsével köti össze a néphit, amely hiedelem még napjainkba is átszivárgott, főként az újévi menüt illetően.
Az állat részeit többféleképpen dolgozták fel, például sózással, füstöléssel tartósították a fejet, az orját, a nyúlját, az oldalast, a hosszúpecsenyét, a lapockát, a szalonnát, a kolbászt, a disznósajtot, illetve a lábakat, amelyből sonka készült. Többnyire az asszonyok készítették kása- és belsőségtöltelékkel a hurkát és a gömböcöt. Az ölést követő vacsorán, a disznótoron fogyasztott ételek friss húsból készültek, például a jellemzően orjából főzött húsleves, illetve pecsenye, toroskáposzta. Ezen az ünnepélyes alkalmon a család rokonai, szomszédjai is részt vettek.
„Disznótoros töltött káposzta
Összevagdaljuk a disznóhúst, sót, paprikát, borsot, rizst, 1 fej vereshagymát teszünk hozzá, jól kidolgozzuk. A levelekbe (szármákba) egy-egy kupacot belecsavarunk, a két végét bedugjuk. A káposzta apraját a fazék aljára tesszük, rá a tőtéseket. A levét, vagy vizet teszünk rá, megfőzzük. Azután kirakjuk a tálba a tőtéseket. A bennmaradt aprajára vékony rántást csinálunk, azzal felfőzzük. Az abálé tetejét is leszedhetjük és apránként paprikás lisztet szórunk rá. Akkor nem kell rántani. Felfő és akkor rászedjük a tőtésre. (Tiszakürt)” - Sári Zsolt: A paraszti asztal örömei
December 24-e, azaz karácsony vigíliája böjti nap volt a katolikus és protestáns vidékeken egyaránt. Ezen a napon délig, de előfordult, hogy egész nap tartották karácsony húsmentes böjtjét, és megesett, hogy a hívők csupán vizet ittak egészen az éjféli miséig. A böjti ételeket tekintve sűrűn fogyasztottak a hiedelem szerint szerencsét és gazdagságot hozó élelmiszereket; babot, lencsét, mákot (mákos tészta, mákos kalács formájában). Jósló és gyógyító funkciót töltött be a karácsonyi alma, dió, sült tök, ostya (más néven molnárkalács vagy malomkalács), méz (főként süteményekben, mézeskalácsban), túró (ízesített túró, túrós lepény), fokhagyma, amelyet egyszerűen kenyérrel ettek vagy a böjt utáni húsételek ízesítésére használták, és aminek fontos szerepe is volt, hiszen elriasztotta az ártó szellemeket és a boszorkányokat.
„Molnárkalács
Hozzávalók: 0,5 kg cukor, vagy burgonya cukor; 1,1 kg liszt, ánizsmag, vagy vaníliás cukor, pici szalakálé, citromhéj.
Palacsinta sűrűségű tésztát kell keverni. A molnár kalács sütő vasat jó forróra megmelegítették és a vasra két evőkanálnyit ráöntöttek és összerázták. Ez egy fél percnyi sütés után kész volt és feltekerték palacsinta formára (Jászapáti).” - Sári Zsolt: A paraszti asztal örömei
Másik ostyarecept a Borsod megyei Boldvából, 1970-es gyűjtésből:
„1 liter édes tejhez 2 tojás, egy kevés liszt, cukor. Azt elkavarni, mint a palacsinta tésztát és egy nagyon kevés zsír bele. Egy kanállal bele és összezárni. Mikor szétnyitottuk a vasat, rögtön fakanálra csavartuk. A masinába kellett beledugni. Ünnepre, karácsonyra, húsvétra, lakzira csináltuk. Méltóéknál nagyvadászatra.”
A misét követően, amely főként a december 25-ei ebédet jelentette, megkezdődött az ünneplés, a lakoma, általában ekkor kerültek az asztalra a korábban feldolgozott disznóból készült étkek; a tartalmas húsleves, a főtt vagy sült hús körettel, jellemző volt még egy húsos-káposztás fogás, illetve a disznótoros. Napjainkban szinte kötelező a halászlé a karácsonyi ünnepek alkalmával, elődeink azonban ritkán fogyasztottak halat ilyenkor, azt is böjti ételként, és annak is megvolt a funkciója, hiszen a pikkelyek a pénzt jelképezték, így jólétet vártak a fogyasztásától.
A karácsonyi vacsorát vidékenként eltérő kettősség jellemezte, ugyanis voltak olyan hiedelmek is, hogy ilyenkor ünnepélyes keretek között sokfélét kell enni, emellett az étrendre, a fogások számára és sorrendjére is merev szabályok vonatkoztak. Az ünnep napjainkig elmaradhatatlan édessége a bejgli vagy kalács-tekercs, hagyományosan mákkal vagy dióval töltve. Mindemellett gyakran előkerült a bor és a pálinka.
Külön említésre méltó a karácsonyi asztal fogalma, amelyet különleges ünnepi díszbe öltöztettek. A néphit szerint a karácsonyi asztalra helyezett tárgyak, ételek, gabona, szalma (karácsonyi szalma) és széna mágikus tulajdonságokkal rendelkeztek, például bőséget hoztak a család számára a következő évre. Ezeket pár nappal később, jellemzően december 28-án, aprószentek napján, illetve újévkor vagy vízkeresztkor távolították el az asztalról; a magvakat a házi szárnyasok elé szórták a tojásmennyiség növelésére, a szerszámok pedig hatékonyabbá váltak a karácsonyi asztal misztériumától. A kihelyezett, de el nem fogyasztott élelmiszerek (só, bors, méz, fokhagyma) szintén varázserővel rendelkeztek, a kenyeret a természetfeletti látogatók (Kisjézus, angyalok) megvendégelésére szánták – hasonlóan a halottak etetésének szertartásához mindenszentek éjszakáján. Előfordult, hogy a karácsonyi szalmán töltötte az éjszakát a család, és fekhelyet készítettek belőle az éjjel vendégként érkező Kisjézusnak is, majd az állatok alá tették termékenységvarázslási céllal.
Kizárólag erre az alkalomra használtak egy, vagy egymásra terítve több karácsonyi abroszt, amelyek legtöbb esetben fehér színű, csíkkal díszített ünnepi asztalterítők voltak. Már az asztalra történő felhelyezése is rituális módon történt, majd a szertartás részét képezte, hogy az asztalon maradt, varázserejűnek tartott karácsonyi morzsát, azaz az ételek maradékait (például kenyér-, kalácsdarabok, dióhéj) belehajtogatták. A karácsonyi abroszt, illetve a morzsát ezután többek között betegségek gyógyítására alkalmazták.
„Ünnepi ételek régen
Karácsony és újévi étel akkor mindenütt megváltozott majd mindenütt fris sertéshús volt mert minden valamire való család hízót vágott és így kialakult az a népszokás, hogy baromfit ekkor nem vágtak mert a baromfi kikaparja a házból a szerencsét. A karácsony volt a nagykarácsony, az újév a kiskarácsony. A karácsony, újévi menü:
Ebéd: sertéshúsleves, paradicsommártás leveshússal, húsoskáposzta orjával, kemencében sült hús, véressülthurka, rétes mákos, túrós, káposztás, darás mákos kalács és hazai bor.
Vacsora: az ebéd maradékjai. A reggeli forralt tej kuglóffal és utána májashurka, és bor.” - Gölle község népi táplálkozása, a gyűjtés ideje 1979
TEJ
Forrás:
