Legendás éttermeink – a Gundel
Nagy falat a vendéglátás-történet, különösen akkor, ha olyan éttermek történetével kívánunk foglalkozni, mint a Gundel. Az étterem sokáig volt a vendéglátás szinonimája, amiből nemcsak legendás ételek, hanem egy dinasztia is született. A virágkor Gundel Károlyhoz köthető, akinek szemléletéből született a mindenki igényét kielégítő magyar vendéglői stílus.
Az alapító
Johann Adam Michael Gundel, a későbbi legismertebb magyar szállodás és vendéglős dinasztia alapítója, a bajorországi Ansbachban született 1844-ben. Gundel János 13 évesen érkezett Magyarországra szerencsét próbálni, amikor mostohaapja sógoránál pikolófiúnak állt. 1857-ben már a pesti Téli Sörházban pincérkedett, 1858-ban pedig már a híres Arany Sas fogadóban dolgozott.
A szerencse is rámosolygott, amikor felesége hozományából megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat, hiszen nem telt bele két év, és a „Virágbokor” (Blumenstöckl) vendéglőt is magáénak tudhatta, itt olyan hírességek adták egymásnak a kilincset, mint Lotz Károly, Liszt Ferenc vagy Mikszáth Kálmán. Gundel János ugyanakkor nemcsak vendéglátó egységekben látott fantáziát, 1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát is, hogy aztán rögtön bérbe is adja azt, azért a rossznyelvek szerint ezután is rajta tartotta a szemét. Ugyanakkor a prosperáló vendéglők tulajdonosa – nem mellesleg öt gyermek édesapja – nemcsak a hazai vendéglátás megbecsült szereplőjévé vált, a Ferenc József rend lovagkeresztjének birtokosaként állami elismerésben is részesült. A halála után hagyott űrt Károly fia töltötte be, aki folytatta az édesapja által megteremtett hagyományokat.
Nagy forgalom kicsi haszon
A mindenki által ismert Gundel étterem elődje a Városligetben már 1860-as évek végétől működött, akkor még Klemens János vendéglőjeként, aki az Állatkerttől bérelte ezt a vidéki klasszicista kúriákra hasonlító, timpanonos épületet. Nagy fordulat akkor következett be, amikor 1889-ben Wampetics Ferenc megvette azt. A vendéglő népszerűségét talán annak is köszönhette, hogy a Liget ekkor vált egyre látogatottabbá a városlakók között. A Boráros János polgármesternek köszönhető erdőtelepítés miatt már néhány évtizeddel korábban kellemes kikapcsolódást nyújtó helyszín volt a „liget”, később a város vérkeringésébe is bekapcsolódott, amikor már omnibusz is járt ide, erről a Zerkovitz Béla Csókos asszony című operettjében felcsendülő sláger, az Éjjel az omnibusz tetején is megemlékezik.
A vendéglőben külön irodalmi, politikai és művész-asztaltársaságok voltak. Állítólag Wampetics gyakran fogadott el képeket fizetés helyett, ezért a művésztársadalom igen hálás volt a jószándékú vendéglősnek. Olyan hírességek fordultak meg itt, mint Csók István, Kisfaludi Stróbl Zsigmond vagy Zala György.
Nem volt könnyű dolga a 27 éves Gundel Károlynak, amikor 1910-ben átvette a ligeti Wampetics éttermet. Gundel Károly 1883-ban született, már a kereskedelmi érettségije előtt gyakorlaton volt apja István főherceg szállodájában. Ezután Svájcban, Németországban, Franciaországban dolgozott.
Hazatérése után találkozott Marchal Józseffel, aki akkoriban vette át a Tátrában található Palace Szállodát. Gundel pedig a patinás szálloda titkára lett, itt ismerkedett meg későbbi feleségével, Blasutig Margittal, aki Marchal sógornője volt. 1910-ben költöztek Budapestre, és ekkor vette meg a Városligetben található vendéglátóhelyet.
A Gundel diadala az ő nevéhez, de nemcsak az ő munkájához kapcsolódik, hiszen gyermekei, családtagjai és alkalmazottjai is keményen dolgoztak az étterem sikereiért. Vezetése alatt vált fogalommá a hely, fénykorában a családtagokon kívül mintegy száz alkalmazottja biztosította a zavartalan működést. Étlapján magyar és francia konyha remekei sorakoztak.
Gasztronómiai szakírói tevékenysége okán a magyar vendéglátóipar vezető egyéniségeként tartották számon, szakmai titka fia, Gundel Imre szerint: az ételek minőségében, a kiváló gárdában, a folyamatos ellenőrzésben, a választék bőségében, valamint abban, hogy ragaszkodott a "nagy forgalom - kicsi haszon" elvéhez.
Bár a Gundel az 1920-as évektől kezdve az elegáns, nagy rendezvények vendéglátója lett, ugyanakkor az Állatkert és az Angolpark közönsége is szívesen betért ide, hiszen „sikk volt a Gundelbe járni”.
Hírneve okán méltónak bizonyult arra is, hogy 1937-ben III. Viktor Emánuel olasz király látogatásakor ők szolgálják fel a lakomát. Két évvel később pedig az a megtiszteltetés érte az ifjú Gundel Károlyt, hogy a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos vendéglátója lehetett, és a magyar konyha végre méltó helyre került a világ gasztronómiai térképén.
Milyen ételeket köszönhetünk a Gundel-dinasztiának? Például az Újházi-tyúkhúslevest Újházi Ede színész nyomán, a híres írónk ihlette Jókai-bablevest, a tojást Munkácsy módra, vagy a Feszty-bifszteket, hogy a festőművészek se maradjanak ki a felsorolásból. A leghíresebb kreációik kétségtelenül a desszertek voltak, a Gundel-palacsinta, a somlói galuska és a Rákóczi-túrós is itt született meg. A Gundel-palacsinta, mint a desszertek királya, a legtöbb vendéglő étlapján ma is megtalálható. Érdekesség azonban, hogy Gundeléknél sokáig Márai-palacsintaként tartották számon a desszertet, ugyanis Márai Sándor felesége, Matzner Ilona, vagyis Lola kínálta ezzel a dióval, mazsolával és cukrozott narancshéjjal töltött csokis palacsintával Gundel Károlyt, majd később ezt a receptet dolgozta át Gundel Ferenc és Imre, akik a Corvina Kiadó Kis magyar szakácskönyv című kiadványában tették közkinccsé a receptet 1986-ban.
Gundel Károly a modern vendéglátás alapjait is megteremtette, és ez nemcsak üzleti jellegű újítás volt, hanem az egyszerre több étterem működtetéséből származó logisztika, nyersanyag, személyzet, receptúra összehangolásából adódó előnyök tudatos használata. De ő volt az, aki a mai magyar gasztronómiai kultúrájának részeként ismert ételeket megújította. Furcsa mód azzal is tisztában volt, hogy hiába az ízletes étel, a közönség számára akkor lesz igazán érdekes, ha valamilyen történet fűződik hozzá. Ezért mindig kiemelt figyelmet szentelt az éttermeibe járó hírességeknek, és az ételeket az ő ízlésük, kedvük szerint készítette, majd később a finomságok az étlapra már az adott személynek ajánlva kerültek fel.
1910-től az államosításig, 1949-ig működött a család vezetésével az étterem, bár az épület a birtokukban soha nem volt, mivel azt a fővárostól bérelték. Az étterem népszerűsége változatlan maradt, nem véletlenül, hiszen a konyhafőnök továbbra is Réhberger Elek volt. A Gundel épületét először 1957-ben Gregersen Hugó tervei alapján építették újjá, majd 1972-ben ismét bezárták és a Gellért-szállóhoz csatolták az éttermet, hogy az Állatkert rekonstrukciója keretében a Gundelt is felújítsák és korszerűsítsék.
A Gundel név ma is fogalom, amely egykoron egyszerre jelentette a korszak legtehetségesebb vendéglátósát és az éttermet. De a Gundel étterem később is ikonikus budapesti helyszín maradt, járt itt a nem régen elhunyt Erzsébet királynő, Beatrix holland királynő, Bill Clinton, Pavarotti, Angelina Jolie és Schwarzenegger is. Gundel Imre, aki a család krónikása lett, a Vendéglátóipari Múzeum főmunkatársaként dolgozott, kötetei ma is izgalmas olvasmányok a vendéglátás-történet iránt érdeklődők számára. Lánya, Gundel Katalin pedig Latinovits Zoltánnak, Bujtor Istvánnak és Frenreisz Károlynak volt az édesanyja. A Gundel-dinasztia ma is ezer szállal kötődik az étteremhez. Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy idén 3 év szünet után ismét találkozott a 70 családtagot számláló dinasztia. Az esemény házigazdája Gundel Takács Gábor, Gundel Károly dédunokája volt.
TÉ
Forrás:
Gundel Imre, Harmath Judit: A Vendéglátás emlékei, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest, 1982.
