A mákos tésztától a finomfőzelékig – Emlékek a menzáról
A közétkeztetésről, az iskolai menzákról szinte mindenkinek vannak emlékei: a kedvenc ételekről, amelyeknek azóta is vágyott íze reprodukálhatatlan, illetve azokról a fogásokról, amelyeket többé nem szeretnénk újra kóstolni életünk során. A sorban állás, a műanyag tálcák, a viaszosvászon terítők, az ételek vegyes esszenciája a levegőben mind nosztalgikus érzéseket ébresztenek; kiállításunk képeivel ezeket próbáljuk megidézni egy kis menzatörténettel kiegészítve.
A hazai közétkeztetés a II. világháborút követően, a szovjet minta átvételével vált általánossá. A tömegétkeztetés elterjedésével a társas táplálkozás mint közösségi esemény jelentős változáson ment át, már nem csak zártkörű, privát tevékenység volt. Gyerekkortól kezdve befolyásoló tényezővé vált, amely a generációs tradíciókat és a családi szokásokat is átalakította. Maga a ’mensa’ latin szó asztalt jelent, és eredetileg a bentlakásos intézmények diákjainak étkezője volt a század első felében, majd a kifejezés fokozatosan átterjedt az iskolák ebédlőire.
A legfőbb előzmény a szegényétkeztetés megszervezése volt a 20. század elején. Az időszak szociális problémája akkor eszkalálódott, amikor már a polgárság elszegényedett tagjai is éheztek, azonban szégyelltek népkonyhára járni. Ezen elsőként a Magántisztviselők Országos Szövetsége próbált segíteni sorsjátékkal, majd 1917-ben megalakult a Hadikonyhákat Fenntartó Országos Bizottság, amely több mint negyvenezer felnőtt és gyermek ebédjét biztosította hadikonyhákon, polgári étkezőkben, illetve napközi otthonokban – cserébe az állam gondoskodott az alapanyagokról háborús időkben is. 1918-ban jött létre az Országos Magyar Izraelita Közművelődési Egyesület diákmenzája egyetemisták és középiskolások számára.
A korabeli sajtó két diákmenzát említ: az egyik fővárosi fenntartású, a másik a fenti izraelita egyesületé. Az Uj Hírek 1918. szeptember 12-ei lapszáma így ír az akkori diákélelmezési helyzetről:
„Eddig valamennyien szegénységi bizonyítványt kértünk diákjainktól. A fővárosi menzán azonban már az idén csak azok étkezhetnek ingyen, akik illetőségi helyükről hozott hatósági bizonyítványnyal igazolják, hogy a napi ebéd és vacsora díját (a kettő ára együtt két korona) nem tudják megfizetni. Múlt évi deficitünk 172.000 korona volt a tavaly előtti 131.000 koronával szemben. (…) Dr. Weiller Ernő, a(z Országos Magyar Izraelita Közművelődési Egyesület – a szerk.) menza főtitkára kijelentette, hogy napi ezerkétszáz koronás kiadással háromszázötven főiskolai hallgató ebédel ingyen az egyesületben. Az ingyen ebéd kedvezmények nemcsak a zsidó diákság, hanem a más vallásúak is igénybe vehetik. Ez a két diákmenza tehát már teljesen fölkészülten várja az ötödik háborús szeptember diákságát.”
A II. világháború időszakában az élelemiszerellátás akadályozott volt. 1944-ben a kormány létrehozta a Közellátásügyi Minisztériumot, amelynek kezeskednie kellett a közélelmezésről, illetve a hadsereg ellátásáról. Ennek következtében kötelező termény- és jószág-beszolgáltatást vezettek be és jegyrendszerrel szabályozták az elosztást. 1947-ben a minisztérium megszűnt, és megalakult az Országos Közellátásügyi Hivatal; a népkonyhák és napközi otthonok továbbra is működtek. Az ételkínálatot tekintve különös, hogy a hiánygazdaság kényszermegoldásai sok esetben rögzültek az iskolai menüben, például egészen napjainkig gyakoriak a száraztésztából készült ételek, illetve ekkor került háttérbe a hal mint alacsony kalóriatartalmú táplálék, és gyakori fogyasztása azóta sem terjedt el.
1948-ban a mezőgazdaság helyzete javuló tendenciát mutatott, megszűnt a jegyrendszer, ezzel együtt végbement az államosítás. A nők tömeges foglalkoztatottságával és a nappali gyermekelhelyezés (bölcsődék, óvodák, napközi otthonok) biztosításával a gyermekétkeztetés is kiemelt szerepet kapott. Megalakult az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI), amely ellátta az ellenőrzési feladatokat és gondoskodott a szakmai képzésekről. Mindezek ellenére a szocializmus kereskedelme nem kedvezett az élelmiszerellátásnak, amely 1953-ra aggasztóan leromlott, ismét megkezdődtek a kötelező beszolgáltatások, a padlássöprések. Az időszak fő tápláléka a kenyér volt; változatos, tápanyagokban gazdag élelemből hiány állt fenn.
1953-ban hozták létre a Gyermekélelmezési Vállalatot, amelynek fő funkciója célzottan a gyermekek ellátása volt ebben az ínséges időszakban. A kezdetek azonban nem voltak zökkenőmentesek: az ételek gyakran silány minőségűek voltak, a konyhák rosszul felszereltek, problémás higiéniával és túlterheltséggel, illetve a nem megfelelő fuvarozóeszközök miatt bajos volt a kiszállítás. A konyhák állapotát folyamatosan próbálták javítani, hiszen rengeteg rászoruló gyermek volt, akiknek ételt kellett biztosítani.
A közétkeztetésben a mennyiség a minőség rovására ment, kiemelt szerepet kaptak az olcsó és egyszerű alapanyagok (például konzervek), a recepteket leegyszerűsítették. A hatvanas években az előírások szerint a korábbiakhoz képest gyakrabban kellett szerepelnie a menüben húsnak, illetve idényzöldségeknek, -gyümölcsöknek, legfőbb köretként pedig a burgonya szerepelt.
A Gyermekélelmezési Vállalat tevékenységéről így adott hírt a korabeli Esti Hírlap 1959. augusztus 30-iki száma:
„A 64 ezer ebédet harminckét konyhán készítik, s 500 iskolába, óvodába szállítják leplombált edényekben. Hetven szakács süt-főz, 600 kukta, konyhai alkalmazott segít nekik. Huszonhat csukott gépkocsi szállítja a kész ételeket. A főzés méreteire jellemző néhány adat: naponta 18 ezer liter tej fogy, 6200 kiló hús és 50 ezer péksütemény. (…) Nagy gondot vesz le tehát a szülők válláról a Gyermekélelmezési Vállalat. Reggelire egyszer vajas kenyeret adnak kakaóval, másszor kávét és szalámis kenyeret, ebédre három fogás van, az uzsonna hol gyümölcs, hol vajas kenyér. A személyzet állandó orvosi ellenőrzés alatt áll.”
A következő két évtizedben a viszonylag egyszerűen elkészíthető, zsírosabb, laktatóbb, kalóriadúsabb fűszeres ételek váltak kedveltté a tömegétkeztetésben. Mindez a komoly fizikai munkát végző parasztok és munkások fokozott energiaszükségletében gyökerezett, a későbbiekben, a munkaerőpiac átalakulásával pedig melegágya volt a túltápláltság okozta betegségeknek. A hetvenes években, a viszonylagos jólét idején körülbelül 3 millió túlsúllyal küzdő és 300 ezer cukorbeteg élt hazánkban. A közétkeztetés kihívásai közé tartozik – még napjainkban is – ezeknek a berögződéseknek az átalakítása, például a szénhidrátok csökkentése, a só használatának mérséklése az ételkészítés során.
TEJ
Forrás:
