Kedvenc mandulás csemegénk, a marcipán
A marcipán az ókortól napjainkig kedvelt édesség. A mindössze két összetevőt tartalmazó alapreceptjének keletkezésére, illetve nevének eredetére is több monda próbál választ adni. Több kultúrának is megvannak a saját marcipán-specialitásai, úgymint a Mediterráneum népeinek, a németeknek vagy a magyaroknak. Kiállításunkban ezeket a gasztronómiai meséket és a különféle marcipánkészítményeket mutatjuk be.
A marcipán előállításához csupán két alapanyagra van szükség: őrölt, hámozott édes mandulára és cukorszirupra, amely kiváltható mézzel. Természetesen sok minden függ az arányoktól (lehet egyszeres, kétszeres vagy háromszoros a mandulához adott cukor hányada szerint), illetve az ízesítéstől; jellegzetes aromáját kevés keserűmandula adagolásával lehet elérni, a régi receptek rózsavizet vagy -olajat is előírtak. Gyurmaállagának köszönhetően jól formázható, így sokféle alakzatot vagy figurát lehet belőle alkotni, díszítésre is kiváló.
A Ruszwurm cukrászda Cukrászkönyve leírja a marcipánkészítés kis- és nagyipari eljárásait, illetve ízesítésre a kis mennyiségű keserűmandulát ajánl. Másfajta olajos magvakból is készíthető, például dióból, mogyoróból, pisztáciából vagy kókuszból, illetve kesertelenített barackmagbélből, amelynek neve percipán. A kesertelenítési eljárás során kivonják a csonthéjasok magjában található amigdalin nevű vegyületet, amelyből a gyomorban hidrogén-cianid keletkezik, és amelynek fogyasztásával a túlzott cianidbevitel egészségügyi problémát okozhat. A keserűmandula ízét is az amigdalin adja, ezért is fontosak az arányok – ahogyan azt az említett szakkönyv is tanácsolja.
Honnan származik a marcipán?
A legismertebb eredettörténet szerint a marcipán őse az ókori Perzsiában keresendő, ahonnan a keresztes lovagok hozták be elsőként Európába. Mind az Ezeregyéjszaka meséiben, mind a középkori Európa uralkodóinak asztalánál különleges, egyfajta presztízsértékű csemegének számított, a barokk lakomák marcipánkompozícióiról nem is beszélve. A marcipán szó etimológiája kapcsán is több variáció létezik, az egyik, hogy velencei keresztesek hozták magukkal, emiatt Velence védőszentjéről, Szent Márkról kapta nevét az édesség, így lett Marci panis, azaz Márkus kenyere. Egy másik teória az, hogy a név eredetét a martaban arab gyökerű szóban kell keresni, amely többek között (marcipánt is) szállító dobozt is jelent, Dél-Franciaországban ma is a hasonló massapan kifejezést használják az édességesdobozra.
Gyógyszer, kenyérpótlék és prémium édesség
A fáma szerint sokáig eltartható marcipánkenyerekkel vészelte át az európai lakosság a 14. századi pestisjárványt. Járványidőszaktól függetlenül ebben az időben még patikákban árusították a marcipánt, amely történhetett a rózsaolajnak tulajdonított jótékony hatások miatt, illetve az ekkor még nehezen elérhető, meglehetősen drága és egészségesnek vélt cukortartalom eredményeképpen. A 15. századtól az újvilági cukornádültetvényekről származó import, később, a 19. században a cukorrépán alapuló európai cukortermelés a marcipángyártást is föllendítette, így lettek a mandulaköltemények uralkodói kiváltságból egyre többek számára elérhető desszertek.
A híres szicíliai édesség, az aprólékosan megformált, élethű, sokféle miniatűr marcipángyümölcs, a frutta martorana története is a 14. századig nyúlik vissza, és amelyet a La Martorana kolostor apácái alkottak meg először. A spanyolok gasztronómiai kuriózuma a toledói marcipán. A Földközi-tenger vidékén túl a marcipán gyorsan terjedt a Balti-tenger mentén is a Hanza kereskedőinek köszönhetően, akik észak felé szállították a marcipán hírét és alapanyagait egyaránt.
A lübecki marcipán históriája a 15. században kezdődött, amikor az ostromgyűrűben álló várost sújtó éhínség miatt elrendelték a raktárak átvizsgálását, amelynek során temérdek mandulát és mézet fedeztek fel gazdátlanul. Ezekből az alapanyagokból született kenyérpótlékként az első lübecki marcipán, amit akkor még ínségkenyérnek neveztek. Híressé azonban Johann Georg Niederegger tette, aki ulmi cukrászként a Hanza-városban próbált szerencsét. Niederegger 1806-ban nyitotta meg saját üzletét, a cég termékeinek nagyobb arányú mandulatartalmával, illetve a csokoládéval kombinált marcipán invenciójával világhírűvé vált; a nevével fémjelzett marcipántermékek ma is ott vannak a boltok polcain. Néhány évvel később a lübecki mellett megjelent egy másik, később népszerűvé vált „Hanza-édesség”, a königsbergi marcipán, amelynek különlegessége, hogy hirtelen hevítéssel pirítják, illetve cukorsziruppal és kandírozott gyümölccsel tálalják.
Mátyás asztalától a Szabó-Szamos termékekig
Hazánkban a 14. században említik először a mandulából és cukorból készült különlegességet az uralkodók asztalán, köztük Mátyás király lakomáin, amelyen a felszolgált leghíresebb desszert egy barna-fehér mezőkből álló marcipánsakktábla volt. A nápolyi udvarból feleségével, Aragóniai Beatrix-szal érkező szakácsmesterek hozhatták el az udvarba a csemegét. Marcipán – régies nevén marczapan – receptek már a 16-17. századból fennmaradtak, például Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 1680-ban írt szakácskönyvéből. Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéje c. 1698-ban kiadott művében is szerepel:
A marcafántot, azaz marcipánt így csináld: Két font [1 font = kb. 0,5 kg] mandulát áztass meg estve hideg vízben, reggel osztán szépen vond le a haját; egy mozsárban törj meg benne egy fontot egy óráig törd, négyszer vagy ötször tölts rózsavizet, azaz rózsaolaj és víz keverékét reá, hogy olaja ne ereszkedjék; a másik font mandulát is hasonlóképpen törjed; azután másfél font nádcukrot végy, azzal is öszvetörd a megtört mandulával együtt, ameddig egy tojás megsül; azután egy rézmedencében csináld, lassú tűznél főzd meg (…) azután tepsibe tedd, keményítővel meghintvén (…) mindaddig süsd, míg az alsó része egy kicsinyég meg nem pirul; ismét vedd ki, hadd süljön magától.
A leghíresebb magyar marcipánmárka története az 1930-as években kezdődött a Krisztina körúti Auguszt cukrászdában, ahol Szavits Mladen szerb származású tanonc egy dán mestertől tanulta ki a marcipándíszek, különösen a marcipánrózsák készítésének fortélyait. Nevét később Szamos Mátyásra magyarosító cukrász az 1960-as években elindította saját családi manufaktúráját, amely marcipándíszek készítésével foglalkozott, később cukrászdát is nyitottak. Ma már több, mint 20 Szamos cukrászda és édességbolt található országszerte.
A Szabó Marcipán története is ekkoriban indult, Szabó Károly bécsi és libanoni tapasztalataival hozta létre marcipánkészítő műhelyét Ausztriában, majd a rendszerváltás után Magyarországon. Szabó Károly cukrászdájának szórólapján így fogalmaz: „Marcipánüzememet Puchbergben 1970-ben alapítottam, amely jelenleg Ausztria egyik legnagyobb, kizárólag kézzel gyártó vállalkozása. (…) Készítményeim ma is magukon viselnek szülőföldi stílusjegyeket.”
A szentendrei marcipánmúzeum is a hazai cukrászat két úttörőjének, Szamos Mátyás és Szabó Károly munkáságához köthető. Az egri Kopcsik Marcipánia kiállítóhelyen pedig Kopcsik Lajos mestercukrász marcipánból készült cukrászati artisztikai alkotásait tekinthetik meg az érdeklődők.
TEJ
Forrás:
Keményffy Gábor - Tóth Illés: Cukrászkönyv. Budapest. Műszaki K., 1958. Magyar Elektronikus Könyvtár
